第五十章 乌龙吐珠!吐珠!

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在吉米森六段开始烹制组合九品时,雷祁连和李宇也同时开工了。

乌龙吐珠隶属于满汉全席中的‘九百宴’,是九百宴首轮的热炒四品之一。

九百宴原名九白宴,康熙初定蒙古外萨克等四部落时,这些部落为表示投诚忠心,每年以九白为贡,即:白骆驼一匹、白马八匹,以此为信。

蒙古部落献贡后,皇帝高御宴招待使臣,谓之九白宴,后为了与“万寿宴”“千叟宴”对齐,便改成了九百宴。

简单的说,九百宴是满汉全席中,接待外宾的宴席,虽然看似‘百’的位格不高,但实际上,九百宴的菜式质量,在满汉全席中是数一数二的。

而乌龙吐珠能成为首轮的热炒四品之一,可见这道菜定然有独特之处。

所谓乌龙吐珠,指的是将烧制好的海参摆盘,在其朝外一端,放置上油炸成金黄色的鹌鹑蛋,成菜形状似乌龙,因此被称为乌龙吐珠。

这道菜需要的食材不多,主材是刺参以及鹌鹑蛋,剩余的只是些许调料而已,但如果因此认为这道菜很好做,那可就大错特错了。

首先,海参必须选用辽东刺参,辽东刺参有个出来名的难点,就是参肉不好烧制。

这很好理解,刺参外部有着突出的小尖端,这些尖端无论手感或者口感都是极佳,但烹制的时候,这些尖端永远是第一个与锅底、热油接触的部分,在很多时候,当参肉入油烧熟时,那些尖端已经被烧糊了。

家宴或者寻常酒桌上,由于有调料烧汁的掩盖,这种烧糊部位的口感不会很明显,但对于那些老餮而言,他们只需一闻,便能察觉这一问题了。

其次,则是鹌鹑蛋的问题,鹌鹑蛋这东西,吃过的人应该都知道,蛋黄并不是经常出现在中央位置,有些时候会偏左,有些时候会偏右。

而乌龙吐珠所需的鹌鹑蛋,要求蛋黄必须位于中央。

一些有经验的厨师,可以通过轻敲或者掂量,判断出鸡蛋蛋黄的位置,但面对个头小上数倍的鹌鹑蛋,许多人便束手无策了。

选完鹌鹑蛋后,鹌鹑蛋需要入锅炸成金黄,这也极大考验着掌勺者的烹制功底,按照《清宫御札》记载,乌龙吐珠中,鹌鹑蛋的要求是‘表皮金黄,内芯绵软’。

这还不算完,乌龙吐珠还有一道重要的工序,就是浇汁。

浇汁是乌龙吐珠的收尾之序,海参自身是没什么味道的,这道菜百分之七十的增味,就靠着最后的浇汁。

刺参上的汁必须覆盖均匀,不能过厚也不能过潜,极其考验厨师的手法。

对了,讲到浇汁,其实还有个很有意思的环节。(建议在吃饭的读者跳过,否则影响食欲概不负责)

古代的皇帝,大家都知道,真龙天子嘛,也就是所谓的五爪金龙。

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